Soufflé au chocolat pur Caraïbe
Soufflé au chocolat pur Caraïbe
Par Gael Orieux
Breton dans l'âme, Gaël Orieux est un adepte de la cuisine marine. Après un parcours remarquable auprès des grands chefs Paul Bocuse, Alain Senderens, Philippe Legendre et Yannick Alléno, il prend son envol sous l'enseigne d'Auguste, en hommage à Auguste Escoffier. Il impose son style, entre tradition et modernisme, tout en respectant ses convictions : le respect de la nature et la rencontre entre la terre et la mer.
Dessert
Difficile8
Ingrédients
- 400g de chocolat (70% de préférence)
- 150g de beurre doux
- 200g de sucre
Pour les jaunes
- 140g de jaune d’œuf (soit environ 7 jaunes)
- 40g sucre semoule
Pour les blancs
- 500g de blanc d’œuf (soit environ 17 blancs)
- 250g sucre semoule
1
Préparation du soufflé
Prendre des moules à soufflé individuelle. Faire fondre le beurre doux pour le rendre pommade et beurrer de haut en bas les moules à soufflé. Les réserver au réfrigérateur 10 minutes et renouveler l’opération. Bien finir en chemisant de sucre semoule et réserver au réfrigérateur.
Dans un cule de poule mettre le chocolat à fondre au bain marie. Dans un autre cul de poule mélanger le sucre et le jaune d’œuf pour blanchir. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre semoule pour bien les serrer. Mélanger délicatement le chocolat, les jaunes d’œuf et les blancs d’œufs. Couler l’appareil à souffler dans les moules et réserver au réfrigérateur 15 minutes.
2
Finition
Faire chauffer un four ventilé à 200° et mettre les soufflés au four. Cuire 10 minutes environ et finir avec un peu de sucre glace.
Les gestes techniques
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